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LABO 味噌仕込み
先週穏やかな休日、月は新月の日に少し前につくった麹を使って味噌の仕込みをやりました。

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このもふもふの麹、思った以上のできあがりです!
これは玄米煎り麹

プロの麹づくりにはほんの数%灰を混ぜるのだそうで、
私たちが使った炭焼き窯には灰もあるし、炭も見えるか見えないかレベルでもある、ということは微生物が繁殖するに良いと言えます。
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そのうえ炭焼き窯の内部はドーム型、球を切ったような形なのでなにかをかもすには理想的な形です。
ものはすべて眼には見えなくとも分子レベルでは振動しており、もの同士の振動のひびきあいには
もってこいと言えるのではないでしょうか。

工房の主である友人のケンジロウは仕込んだ麹に灰をまぶすより、窯の内部で炭を炊くことにより
均等に灰がかかると考え、それはうまくいきました。

玄米は麹菌の繁殖にむずかしいとプロでも言うものをこうもうまくいくとは、まさに驚きでした。
玄米を発芽玄米にしていることや鉄鍋で丹念に煎っていたこともよかったのでしょう。

玄米は白米より麹菌の繁殖は難しくても、その後味噌の大豆を分解しうまみ成分を出すためにはタンパク質が必要であり、そのために栄養分の薄い白米より玄米のほうが優れているという考えがありました。

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手前は麹をほぐしたもの

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薪ストーブで蒸された大豆は臼の中でつぶされます。
二人組になって調子よくするといいんですよ。
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つぶされた大豆、この状態で食べても甘くておいしい。
大豆は近隣の津久井産(だと思う)
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麹に塩をまぜた塩きり麹と大豆を混ぜ合わせます。

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桶の中に丸くしたものを投げつけるように入れました。
これはこのあと陶器の瓶に移され、自然の中の秘密の貯蔵庫に寝かせられたようです。
動物に開けられなければいいのだけれど。

だいたい2つの薪ストーブで蒸し器3台 × 2でやってますが、
量があるので夕刻までかかりました。
その間にくんせいをつくったり、シカ肉のスープをつくったりお祭りのようなものなので
愉快に過ごしています。
今回は若い方もけっこういてそういう人に体験してもらうのはうれしいことです。
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高校2年生の女の子とか手前の子は小2だったり。
うちの娘も中学校ぐらいからこうやって大人の中に入っていろいろやってい
て、それは彼女の人生に大事な経験でした。
だから、若い人たちにも後年いい経験になるといいなぁと思います。
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薪もたくさんつくらなければなりません。
Fちゃんは20代で、いつもきものを着ているユニークな人です。
木枯らし紋次郎みたいだねって言っても知りません。

ということで、仕込みが終わり、さて、秋にはどうなっているか、楽しみです!
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by sakillus | 2017-03-04 22:19 | 文化伝承 | Trackback | Comments(6)
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Commented by すみごん at 2017-03-05 11:26 x
おお!すごい、すごい。
大豆をつぶす写真を見てわかりました。
一昨年「味噌づくりセット」を買って作ってみたものの
失敗した原因のひとつは、つぶし方が足りなかったのかも、って。
失敗したのがけっこうショックで今年はトライしませんでしたが、来年あたりいろいろ調べてからリトライしたいと思います。
それにしても、いろいろな年代の人が集まっての味噌作り。生活に根付いた文化の継承、といっては大げさでしょうか。昔はごく普通にやっていたことの多くが失われてしまい残念です。
Commented by kusuo522 at 2017-03-05 17:01
子どもの頃の、わがやでの味噌作りを思い出します。ムシロ旗のムシロとモロブタと呼んでいた長四角の木製の浅い箱をつかっていたような。ただし、発酵するまではどうしていたのか覚えていません。

味噌だけでなく醤油(醤油にいたってはどうやって作っていたのでしょう?)も豆腐も自家製でした。もちろんすべて自家製で。豆腐を除けば、発酵食品なので、少々カビが生えてもそれを除いて使用していたように思います。
初めて市販の醤油を食べた時の真っ黒で薬品臭いにおいに閉口したことを強烈に覚えています。
こういうふうに、何人かで協力し合うことは本当になくなってしまいましたね。これを見てやってみようという若い人が増えるといいですね。
Commented by sakillus at 2017-03-05 23:38
すみごんさん、そうなんです。麹は予想以上にうまくできて
また大人数でダイナミックに味噌を仕込むことができました。

そうなんですか。その失敗というのがいつの時点でどうなったかというのがわかりませんが、大豆をどこまでつぶすかは、けっこうアバウトなところもあって、写真の場合はけっこうつぶれて大豆の原形がないですが、粒が多少残っていたものもありました。わたしは少し残っているのも好きです。

夏前後はどうしても表面にカビが発生しやすくなります。
空気に触れる面があるとカビが出ますね。
そのカビをとって天地返しをしますが、寝かせる場所がよければ(蔵みたいなところ)殺菌成分のある笹の葉でもよいのでしょうが、一般家屋の中って暖かいのか、笹の葉では弱い気がします。
それで近年はサランラップを使っています。

塩の量とかもありますよね。減塩で少なすぎてもカビの原因になりますから、私たちは意外と塩分高めですよ。でも、数十年前はもっと高かったのですよね。
またトライしてみてくださ〜い。

はい、私や友人は文化の伝承を狙っています。
また、その地域でできることを探り実践してゆきたいです。
Commented by sakillus at 2017-03-05 23:50
kusuo様、子どもの頃は味噌だけでなく、醤油や豆腐も作られていたのですね!
ムシロはあの藁を織ったむしろでしょうか。(ところで、うちにはムシロを織る機があります)モロブタというのは初めて聞きました。地域の言葉でしょうか。

わたしたちも次は醤油を造りたいと話していました。
麹も味噌の時とは違うようで、大豆の麹をつくるのだったと思います。
醤油の歴史をちらっと読むとかなり昔からあったのですね。
でも、kusuoさんの子どものころでも、自宅でつくっていたところは少なかったと思います。味噌より醤油のほうが納豆をしばらく食べられないみたいなこともあって、敬遠気味になりますよね。

近隣ではべつのグループで醤油を造っている人たちがいて、味見をしましたが、1週間ぐらいしかもたないとのことでした。市販の醤油は防腐剤とか入っているのでしょうね。
味噌にしてもきちんと発酵しているものは少なくなっていると思いますし、発酵食品は体に良いのでどんどん取り入れたいですし、今回の経験で若い人や子どもも興味もって続けてくれたらうれしいです。
小さい頃の経験は体にしみますからね。
Commented by kusuo522 at 2017-03-07 19:45
モロブタ、おもいっきりこの土地の言葉です。なんとなく思い出したのですが、蔵のなかでモロブタで麹を作っていたように思います。そのもろぶたをムシロで覆って発酵させていたような・・・。出来上がった麹はまさにsakiさんの写真のような出来上がりで、ほかほかしていました。けれども、温めていた覚えはないのですよね。味噌、醤油、今頃は甘酒、らっきょう。
梅干しなどは母の後を継いでくれている義妹にはどうしてもかないません。義妹の梅干しの方が早くなくなってしまうのです。
姉の49日の時指南してもらおうと思っています。
Commented by sakillus at 2017-03-08 09:33
そうですか、そうだと思いました。道具ひとつとってもその土地土地の言い方があるっていいなぁと思います。

そこは冬でもこっちよりはずいぶんと暖かく、ムシロをかけていることにより麹の自家発酵熱が逃げないのですね。
うちのほうは窯の中は冷えていたのでどうしても暖めなければなりません。
麹でつくる甘酒もおいしいですね。

発酵の仕事はかもされる感じが静かにエキサイティングな乃で好きです。
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