ROSASOLIS

2017年 03月 04日 ( 1 )
LABO 味噌仕込み
先週穏やかな休日、月は新月の日に少し前につくった麹を使って味噌の仕込みをやりました。

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このもふもふの麹、思った以上のできあがりです!
これは玄米煎り麹

プロの麹づくりにはほんの数%灰を混ぜるのだそうで、
私たちが使った炭焼き窯には灰もあるし、炭も見えるか見えないかレベルでもある、ということは微生物が繁殖するに良いと言えます。
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そのうえ炭焼き窯の内部はドーム型、球を切ったような形なのでなにかをかもすには理想的な形です。
ものはすべて眼には見えなくとも分子レベルでは振動しており、もの同士の振動のひびきあいには
もってこいと言えるのではないでしょうか。

工房の主である友人のケンジロウは仕込んだ麹に灰をまぶすより、窯の内部で炭を炊くことにより
均等に灰がかかると考え、それはうまくいきました。

玄米は麹菌の繁殖にむずかしいとプロでも言うものをこうもうまくいくとは、まさに驚きでした。
玄米を発芽玄米にしていることや鉄鍋で丹念に煎っていたこともよかったのでしょう。

玄米は白米より麹菌の繁殖は難しくても、その後味噌の大豆を分解しうまみ成分を出すためにはタンパク質が必要であり、そのために栄養分の薄い白米より玄米のほうが優れているという考えがありました。

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手前は麹をほぐしたもの

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薪ストーブで蒸された大豆は臼の中でつぶされます。
二人組になって調子よくするといいんですよ。
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つぶされた大豆、この状態で食べても甘くておいしい。
大豆は近隣の津久井産(だと思う)
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麹に塩をまぜた塩きり麹と大豆を混ぜ合わせます。

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桶の中に丸くしたものを投げつけるように入れました。
これはこのあと陶器の瓶に移され、自然の中の秘密の貯蔵庫に寝かせられたようです。
動物に開けられなければいいのだけれど。

だいたい2つの薪ストーブで蒸し器3台 × 2でやってますが、
量があるので夕刻までかかりました。
その間にくんせいをつくったり、シカ肉のスープをつくったりお祭りのようなものなので
愉快に過ごしています。
今回は若い方もけっこういてそういう人に体験してもらうのはうれしいことです。
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高校2年生の女の子とか手前の子は小2だったり。
うちの娘も中学校ぐらいからこうやって大人の中に入っていろいろやってい
て、それは彼女の人生に大事な経験でした。
だから、若い人たちにも後年いい経験になるといいなぁと思います。
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薪もたくさんつくらなければなりません。
Fちゃんは20代で、いつもきものを着ているユニークな人です。
木枯らし紋次郎みたいだねって言っても知りません。

ということで、仕込みが終わり、さて、秋にはどうなっているか、楽しみです!
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by sakillus | 2017-03-04 22:19 | 文化伝承 | Trackback | Comments(6)