ROSASOLIS

カテゴリ:文化伝承( 2 )
LABO 味噌仕込み
先週穏やかな休日、月は新月の日に少し前につくった麹を使って味噌の仕込みをやりました。

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このもふもふの麹、思った以上のできあがりです!
これは玄米煎り麹

プロの麹づくりにはほんの数%灰を混ぜるのだそうで、
私たちが使った炭焼き窯には灰もあるし、炭も見えるか見えないかレベルでもある、ということは微生物が繁殖するに良いと言えます。
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そのうえ炭焼き窯の内部はドーム型、球を切ったような形なのでなにかをかもすには理想的な形です。
ものはすべて眼には見えなくとも分子レベルでは振動しており、もの同士の振動のひびきあいには
もってこいと言えるのではないでしょうか。

工房の主である友人のケンジロウは仕込んだ麹に灰をまぶすより、窯の内部で炭を炊くことにより
均等に灰がかかると考え、それはうまくいきました。

玄米は麹菌の繁殖にむずかしいとプロでも言うものをこうもうまくいくとは、まさに驚きでした。
玄米を発芽玄米にしていることや鉄鍋で丹念に煎っていたこともよかったのでしょう。

玄米は白米より麹菌の繁殖は難しくても、その後味噌の大豆を分解しうまみ成分を出すためにはタンパク質が必要であり、そのために栄養分の薄い白米より玄米のほうが優れているという考えがありました。

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手前は麹をほぐしたもの

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薪ストーブで蒸された大豆は臼の中でつぶされます。
二人組になって調子よくするといいんですよ。
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つぶされた大豆、この状態で食べても甘くておいしい。
大豆は近隣の津久井産(だと思う)
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麹に塩をまぜた塩きり麹と大豆を混ぜ合わせます。

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桶の中に丸くしたものを投げつけるように入れました。
これはこのあと陶器の瓶に移され、自然の中の秘密の貯蔵庫に寝かせられたようです。
動物に開けられなければいいのだけれど。

だいたい2つの薪ストーブで蒸し器3台 × 2でやってますが、
量があるので夕刻までかかりました。
その間にくんせいをつくったり、シカ肉のスープをつくったりお祭りのようなものなので
愉快に過ごしています。
今回は若い方もけっこういてそういう人に体験してもらうのはうれしいことです。
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高校2年生の女の子とか手前の子は小2だったり。
うちの娘も中学校ぐらいからこうやって大人の中に入っていろいろやってい
て、それは彼女の人生に大事な経験でした。
だから、若い人たちにも後年いい経験になるといいなぁと思います。
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薪もたくさんつくらなければなりません。
Fちゃんは20代で、いつもきものを着ているユニークな人です。
木枯らし紋次郎みたいだねって言っても知りません。

ということで、仕込みが終わり、さて、秋にはどうなっているか、楽しみです!
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by sakillus | 2017-03-04 22:19 | 文化伝承 | Trackback | Comments(6)
LABO 麹仕込み
わたしたちはもう何年も味噌を手作りしていますが、やり始めたのはもう20年ぐらい前のこと、途中中止の期間もありましたが、近年また復活してやっていました。
これまでは、私個人的には自分で麹をつくったこともありましたが、大々的に全体で麹を仕込むことは
今回が初めて。いよいよパワーアップしたLABOの味噌づくり。

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これは工房に隣接してある石釜の炭焼き釜、長らく使われることのなかったこの石釜を利用して麹を熟成させようという試みです。
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麹を熟成させるには適度な温度とかなりの湿度が要求されます。
温度は30度前後で、湿度は正確ではありませんが80%以上?
ちょうどお風呂のような環境が適しています。
窯の内部はけっこう広いので程よく暖めることもたいへんです。

この日は朝から暖め班ががんばっていました。炭で暖めているので、一酸化炭素中毒にやられた仲間もいました。ひゃぁ、デンジャラスです。
その使った炭もかつてこの石釜で焼かれた炭が使われたということです。

麹に使う米は白米じゃありませんよ。
1週間前から仕込んでくれた発芽玄米、3分搗き玄米、それに釜煎り玄米という強烈なラインナップ!
ドキドキ うまくいくでしょうか。いや、この仕事はきっとうまくいく、そうさせるという強い気持ちはありました。

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これは米を蒸しているところ
この小さなストーブは効率よかったが、時間はけっこうかかりました。

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これはホイロというもので、お茶をつくる作業、手もみをする道具です。
お茶を煎るには遠火でゆっくり手もみする必要があります。
それももう20年近く前やったこと。このホイロがまた日の目をみようとは!
なんだか感無量
わたしたちは、日本に伝わってきた民間の重要な文化を伝承させようとしていたのです。

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蒸し上がった米をこのホイロの中にいれてさまします。
40度ぐらいになったところで種麹菌(粉状になっているもの)をふりかけてまぜます。
まぜているうちにぽろぽろな状態からやや粘り気が出てきました。
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このガン状のものは温度計で赤外線で瞬時に測れるのでありました。
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長い木の箱(じつは桐のタンスの棚でした)に3センチ以内になるよう平に乗せて
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石釜の中に入れます。

こういった作業を9回ぐらいやりました。なにしろ20kgのお米を使うのです。
最後はすっかり暗くなる頃になりましたが、終わった時は静かな充実感がありました。
最後まで集中力がとぎれなかったのがよかった。

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これは釜煎り玄米だなぁ。かもせ〜、かもせ〜!

だいぶ前から計画し1週間前から米の仕込み、薪割りや窯の保温、保湿、
いやぁ、すごいエネルギーを注ぎ込んでいるのだもの、失敗させませんよ。

その後、わたしは行けませんでしたが、米は自らの発酵熱で40度ぐらいになり、窯の内部温度は28度、湿度は80%ほどにキープしたといいます。
そして、仕込みの2日後、現地からの報告で順調に醸成しているとのこと!
中には麹菌が米を板状にかたまらせるぐらいになっているとのことで、感極まりないです。
お疲れさまと心から言いたい。


そして、次の作業、いよいよ味噌仕込みは新月の日

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by sakillus | 2017-02-14 22:13 | 文化伝承 | Trackback | Comments(0)